冬瓜糖與石灰~~最熟悉的陌生人

又見黑心 冬瓜茶磚摻工業石灰
冬瓜糖磚 噁摻工業石灰2年
添加工業用石灰製造黑心冬瓜茶磚被起訴

這幾天關注到這篇古早味飲料染上黑心的食安事件

看了上面幾則新聞標題，滿令人在意的!!

大家的第一個念頭一定是~~"冬瓜茶竟然摻了石灰，太扯了吧!!"

但是，其實純粹是名詞聳動，石灰與冬瓜糖一直都是舊相識了

石灰其實就是氧化鈣

~~石灰其實就是氧化鈣

~~~~石灰其實就是氧化鈣

因為太容易跟以前做美勞課時所用的石膏或混擬土原料聯想在一起

甚至以為是陳近南被暗算的石灰粉(要用菜油抹)

所以一定要再三澄清一下

而這次之所以被視為黑心食品，是因為業者使用了"工業用"石灰

工業用與食品級的差別主要就在於純度

食品級氧化鈣依據食品添加物規格標準，純度需大於95%

且有各項重金屬與品質規格，皆須符合，還得經過食品添加物許可證申請

可用於品質改良用、釀造用及食品製造用劑；營養添加劑

使用限量為10 g/kg以下(以Ca計)

目前台灣已發出的氧化鈣許可證共有13家，可合法販售食品級氧化鈣(石灰)

所以，大家不用對於石灰存在太多恐怖的想像!!!!!

此外，本著石灰也是要用錢買的

沒事的話，廠商絕對不可能沒來由增加成本，去加一些奇怪的東西

小編曾經DIY做過冬瓜糖磚

所以就稍微去查了一下冬瓜茶的製程

綜合了幾個傳統作法來源，大致上可以條列如下：

冬瓜條塑形(挑冬瓜、削皮、切冬瓜、清洗)

→石灰水浸泡一天→清水沖洗

 →熬煮8小時→上糖拌炒→悶煮(數小時)→繼續拌炒至稠狀→起鍋排盤→靜置隔夜(形成糖晶)

石灰的主要功用為了加速冬瓜糖磚及冬瓜條凝結、形成硬塊

氧化鈣溶於水後，會使溶液呈鹼性狀態

使冬瓜的蛋白質形成水解胺基酸，再與砂糖混和焙炒

持續加熱後生成梅納反應物質，形成特殊香味

而鈣離子則是可以使冬瓜組織不易軟爛，方便成型

不過目前許多店家都會以別的步驟取代浸泡氧化鈣的動作

可能是也怕一般民眾在不清楚的情況下，無法接受泡過石灰水的冬瓜糖吧!!

想要更清楚製作過程的人，可以看下面的影片哦~~

介紹的非常詳細，中午可以配飯呷

(台南市文化局)

http://style-culture.tainan.gov.tw/food/index-1.php?m2=23&id=194

(台南盧記冬瓜茶)

https://www.youtube.com/watch?v=H9k4cJp0Ugw

(台南鹽水點心城)

https://www.youtube.com/watch?v=GPFe9RgnQ3U

希望大家在夏天解渴之餘
都能夠對於這項台灣傳統飲料有更深一層的了解哦~~~~
別讓冬瓜糖聞石灰色變，從此不敢相認!!!
氧化鈣在製程上，對於冬瓜糖磚仍舊是有其一定功用的!!!

資料來源

高雄美食地圖 http://travel.ettoday.net/article/541379.htm

自由時報http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2000069

食品添加物使用範圍及限量暨規格標準

https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesList.aspx?nodeID=521

食力-吳博元 http://www.foodnext.net/column/columnist/paper/4357965098

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